向健康转型的方便食品业 做了哪些新尝试？

　　9月11日至12日，由中国食品科学技术学会主办的第十九届中国方便食品大会暨方便食品展在北京召开。

　　速冻水饺，方便面，挂面……快节奏的现代生活里一直都离不开这些方便美味的食品，但如果你以为这就是方便食品的全貌，就未免太孤陋寡闻了。仅在这次的方便食品展现场，就有五十多家参展单位带来了近百种不同风味的方便食品。

　　再聚焦到方便食品大会的主会场和六个专题分论坛的具体内容，不难发现，除了风味以外，“健康”和“营养”已然成为方便食品业的重要关键词。正如中国食品科学技术学会孟素荷理事长在大会现场所说的那样：“中国方便食品业在历经40年发展，并经近5年深度整合及低位运行后，已开始了以健康与价值为目标的坚定转型。”

　　三大食品加工减盐减钠途径

　　助力实现健康中国

　　2019年6月25日，国务院印发了《关于实施健康中国行动的意见》（以下简称《意见》），其中关于健康膳食行动的内容备受关注。《意见》提出，合理膳食是保证健康的基础，近年来，我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发等问题，并提出“三减三健”、合理膳食搭配等要求。

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在方便食品大会的发言中表示，从国民营养健康的总体情况来看，我国居民盐摄入量仍然过多。所摄入钠的来源主要是盐、酱油等调味品，其中来自加工食品和餐饮消费环节的钠摄入正逐渐增加。他呼吁，方便食品企业应该重视减盐，推动企业产品向更健康转型。

　　中盐制盐工程技术研究院院长朱国梁在主题报告中指出，减盐减钠是未来食品发展的大趋势，并提出了三大食品加工减盐减钠的主要途径。一是用20%-30%氯化钾替代氯化钠，以天然低钠盐或将一定比例的氯化钠氯化钾混合物，加入适当的酵母提取物形成低钠盐，适用于食品加工；二是以25%-30%的天然提取物加入优质食盐中，并造粒成型，既增加鲜美口感，又达到减盐减钠的目的，广泛适用于食品加工；三是将20%的天然提取物与优质食盐一起，通过特殊工艺，将盐的混合物制成空心盐，或者通过控制氯化钠的过饱和度与结晶速度，使盐结晶成特殊的雪花片状，此方法可提升盐的表面积，适用于烘焙食品和快速食品中。

　　植物源食品受关注

　　学者聚焦植物蛋白研究

　　在大会所设立的六大专题中，最让人眼前一亮的莫过于“专题五：素食论坛植物源食品的新纪元”，这是中国方便食品大会创办以来第一次设置以“素食”为主题的论坛。

　　植物源食品能够得到业界专家、学者和从业人员的重视，离不开健康和环保的大背景。一方面，我国大部分居民的膳食结构仍不合理，居民平均每人每天的畜禽肉摄入量超出建议值。而过多的红肉摄入会导致2型糖尿病，癌症，肥胖，心血管病风险的增加。另一方面，目前全球每年的肉食消费产生了51%的温室气体，食用更少的肉类可以减少一定的碳排放，并且可以减少畜牧业占地和水资源使用，素食实际上也代表着更环保的生活方式。

　　但素食可不是“不吃肉”这么简单，对于植物源食品研发人员来说，充分挖掘植物中的营养价值，尤其是植物蛋白的功效，是一项复杂而艰巨的任务。分论坛现场，相关领域的科研工作者也分享了最新的研究成果。如中国农业大学食品科学与营养工程学院的李博教授详细介绍了“膳食中杂粮和杂豆的蛋白质营养机制综合评价”。通过实验发现，在实际膳食中，熟制杂粮中蛋白质的营养价值显著下降。据此得知，以杂粮为主的膳食模式需要补充一定的优质蛋白质，才能防止营养的缺失。此外，该实验的结果还显示杂粮与主粮和优质蛋白（大豆蛋白或鸡蛋）复配可大幅度提高蛋白质营养价值和消化利用率，这对开发杂粮产品产生了有益的启示。

　　目前的植物源食品中，植物奶产品的发展相对成熟，产品也非常多元，除了豆奶、燕麦奶、坚果奶、椰奶等，还有植物酸奶和植物冰激凌等产品。论坛现场，来自国外的相关企业代表，分享了很多关于植物奶开发应用的宝贵经验。如Oatly大中华区的质量技术高级经理金晨君介绍的瑞典燕麦奶为植物奶产品提供了一种新的思考方式。“我们不是从植物种子或果实里提取营养，而是直接通过专利酶技术将燕麦变成了可以饮用的液体燕麦，营养更好，也更利于人体对燕麦中的β-葡聚糖进行吸收。”